1. Bánh chưng bà Thìn

Địa chỉ: Dốc cầu Yên Định, TDP số 3, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu.

“Ai qua Yên Định hãy dừng

Hương quê xin nếm bánh chưng bà Thìn”

Người Hải Hậu ai mà không nhớ đến bánh chưng bà Thìn như một niềm tự hào. Bánh chưng của bà Thìn có từ năm 1948. Sau này khi chồng bà qua đời, bà ở vậy nuôi 3 con nên người cũng nhờ vào nghề làm bánh chưng. Bà trở thành ấn tượng là từ khi Không lực Hoa Kỳ chọn Hải Hậu làm túi đựng bom đạn trước khi máy bay hốt hoảng lao ra Biển Đông. Giữa thị trấn Yên Định cạnh bến xe là cái quán cóc tuềnh toàng. Trên chõng tre là đĩa bánh chưng và bộ chén uống nước. Oai vệ nhất là cái điếu cày với hai chân choãi ra như khẩu súng trực chiến, sẵn sàng nuốt lửa, nhả khói làm tê liệt đối phương. Ấm chè xanh ủ trong rành tích sởi lởi bốn mùa cùng nụ cười đôn hậu thoáng buồn xa xăm của một phụ nữ luống tuổi luôn là nơi đầy ắp tiếng cười, nói lạc quan của khách kể cả lúc ánh đèn chai vụt tắt khi có thằng “Thần sấm” cắn trộm ào qua đêm.

 Hồi ấy, cả phố huyện chỉ có một cửa hàng ăn uống quốc doanh. Nghe đâu nồi nước phở bỏ thìa mì chính phải ba người mục sở thị. Chẳng biết bánh của bà có bùa mê thuốc lú gì mà bánh vớt ra vẫn còn nóng rẫy đã hết vèo, thế là khách bỏ phở, sang ăn bánh của bà. Một lần phòng thuế đã yêu cầu bà đóng cửa một tuần, với lý do: Bà lạm dụng lương thực làm bánh xa xỉ trong lúc nhà nước phải nhập lương thực từ nước ngoài phân phối chưa đủ, mặt khác gây thất ngân sách ở của hàng ăn uống. Mới đóng cửa một ngày, khách nghiền bánh đã nhao nhao cả lên làm như cả thị trấn vừa xảy ra chuyện gì to tát lắm. May thay, được ông Chủ tịch huyện giải toả. Bánh ngon bởi cái tâm của bà đã nằm ở nhân bánh. Dù gạo kém, thịt đậu tăng giá, bánh bà vẫn không thể lỏng tay, bớt nhân, rút gạo. Theo xe bánh lên Hà Nội, theo ba lô anh bộ đội bánh ngược Lạng Sơn, xuôi con tầu rập rờn bánh ghé ra tận đảo. Bánh thăm người ốm, bánh phục vụ ca ba, bánh dân quân tuần tra, bánh phòng chống lụt bão…Bọn học trò chúng tôi thì không thể thiếu bánh trong buổi bịn rịn chia tay ra trường, lúc về còn dúi vào tay mẹ chiếc bánh còn âm ấm. Mấy ông cán bộ xã đi họp huyện, khi về thể nào cũng mua vài cái bánh chưng đeo toòng teng  ở tay ghi đông xe đạp về đón tay lũ trẻ đang dài cổ nuốt nước bọt oen oét ngóng chờ…Bao nhiêu người xa quê khắp chân trời, góc bể là bấy nhiêu người Hải Hậu nhớ quay quắt bánh chưng bà Thìn mỗi khi xuân về Tết đến!

   Để có bánh chưng ngon quả cũng là công phu. Hạt nếp cái hoa vàng ở chân vàm đất thịt Hải Hậu, Quần Liêu- Nghĩa Hưng tắm chung hạt phù xa đỏ nắng Sông Ninh mới đủ độ béo, độ dẻo thơm cho bánh. Hạt nếp săn phải ủ cho bạc đều, chờ cho thóc ngủ sâu giấc ba tuần trăng mới được đem dùng. Trong nồi bánh, nếu không kiểm khắt khe chỉ một hạt gạo chấm đầu ruồi do bọ xít chích hút, một hạt nếp trợn, một hạt gạo tẻ, một hạt đỗ chõn…sẽ làm mất ngon mẻ bánh. Gừng già, đậu xanh, thịt lợn và các gia vị đều phải chọn ngang tầm ngón nghề gia truyền sẽ làm nên linh hồn của bánh. Những nắm cuộng dong xanh lót nồi, phủ bánh, chèn hông sẽ chưng cất ra thứ mầu xanh ngọc quý phái để hạt gạo đã được di dưỡng trong mầu đỏ của hạt phù sa tắm thứ mầu xanh ấy không phải ai cũng làm được. Ngọn lửa reo vui, nghe nồi bánh sôi ùng ục, phè phè hơi nóng phải biết sự kỳ diệu đang chuyển hoá trong tấm bánh tới đâu để vớt ra là vừa. Sau lớp lá lành đùm lá rách của dong là những hạt ngọc bọc nhân, bọc cái hồn của đất của trời…ta kính cẩn đặt lên báo cáo kết quả với Tổ tiên ông bà. Chờ cho ba nén nhang đã cong trên bàn thờ ngày giỗ, Tết cả nhà sẽ hỉ hả hưởng lộc. Hãy nhẩn nha cắn ngập chân răng, mùi của thịt lợn ngầy ngậy, bùi của đậu, ấm nóng của gừng, thơm rất riêng của thảo quả, bát dưa hành, thịt nấu đông ăn kèm và cái réo gọi của dạ dày sẽ tôn vinh thứ ẩm thực có từ thời vua Hùng rồi mới nhận xét về bánh chưng bà Thìn.

Cụ Thìn đã thành người thiên cổ! Con cháu cụ chẳng vì lời lãi, cả chục người đang trăn trở với cơ man các loại bánh thời mở cửa để giữ nghề gia truyền, giữ cái tâm với khách như một điều tâm kính thiêng liêng. Không một chữ quảng cáo. Một đời sáng tạo ra cái bí quyết để giữ một loại bánh truyền thống, khi về với đất rồi mà vẫn còn tên bánh, tên người, địa danh hoá thành thương hiệu trong cả ngàn người như một cặp phạm trù nhân quả để lưu danh khắp từ Bắc vào Nam như bánh chưng bà Thìn thật không dễ.

Dưới đây là cách để tạo nên những chiếc bánh chưng bà Thìn:

* Nguyên liệu làm cho 10 tấm bánh

              - Gạo nếp (cao) = 1,5kg

              - Thịt lợn sấn = 1kg

              - Đỗ xanh = 1kg

              - Hành củ khô = 0,2 kg

              - Hạt tiêu + tò ho = 1 thìa cafe

              - Muối hạt = 2 thìa cafe

              - Gừng tươi = 1 củ nhỏ

              - Lá dong + lá chuối tươi = 2kg

              - Rửa lá dong, lá chuối để khô

              - Gạo nếp ngân trong nước 1h sau đó vo sạch cùng với muối để ráo nước sau 3h mới gói

              - Đỗ xanh ngâm trong nước sạch 4h sau đó luộc chín để tẩy vỏ, để nguội rồi đánh tan cho đỗ dẻo

              - Thịt lợn sấn thái hình vuông xào với hành khô sau đó ướp gia vị gồm gừng giã nhỏ và hạt tiêu + tò ho sau đó chia theo tỷ lệ để gói 10 tấm bánh trưng

              - Xắp lá dong và lá chuối theo tỷ lệ để gói bánh.

              Tiếp cho gạo nếp theo tỷ lệ vào giữa gạo của tấm bánh rồi gói lại theo kiểu bánh trưng truyền thống.

              Lấy dây lạt tre buộc chặt lại.

              - Công đoạn xắp bánh vào nồi để luộc bánh.

+ Xếp bánh vào nồi lần lượt theo chiều đứng của tấm bánh và ép lại cho chặt. Đổ nước sao cho ngập tấm bánh là đủ.

+ Bắc bếp củi đun 5h là bánh chín.

+ Vớt bánh để ráo nước và xếp vào thúng để nguội là hoàn thành công đoạn làm bánh trưng Bà Thìn.

2. Bánh nhãn Hải Hậu

Địa chỉ: Làng nghề Đông Cường, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định.

Quê tôi bánh nhãn thơm giòn

Kém gì vật lạ của ngon quê người

Nõn nà chỉ nếp trắng thôi

Trứng gà đường kính tay người làm ra

Nếu bạn muốn thưởng thức những viên bánh nhãn giòn tan béo ngậy, và còn muốn tìm hiểu các công đoạn tạo ra loại bánh thơm ngon đẹp mắt này thì hãy đến thăm Làng nghề Đông Cường, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu. Đây chính là cái nôi cho ra đời những viên bánh nhãn mang hương vị quê hương và được nhiều người biết đến.

Để có được những mẻ bánh thơm ngon là cả một quá trình kỳ công từ khâu nguyên liệu. Muốn viên bánh giòn tan, bùi thơm và béo ngậy mà không quá ngọt, việc cân đo đong đếm sao cho các nguyên liệu theo đúng tỷ lệ chuẩn cũng được thực hiện đặc biệt cẩn thận. Theo các bác thợ lâu năm cho biết, để viên bánh tròn đều, nở vàng, mềm xốp và có độ giòn vừa phải thì quan trọng nhất chính là việc pha tỷ lệ bột và trứng sao cho phù hợp. Nếu pha không chuẩn, bột nở không tới, bánh không được ngon, vỏ phồng rộp và không có độ mềm.

Nguyên liệu làm bánh rất đơn giản, chỉ gồm trứng gà, gạo nếp, đường kính và mỡ lợn. Thế nhưng để chế biến được những mẻ bánh giòn tan đi vào trong trí nhớ nhiều người, đó là cả một sự tỉ mỉ và tấm lòng của những người thợ cần mẫn với nghề.

Gạo làm bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng, các hạt gạo trắng, đều nhau và được nhặt sạch sạn trước khi ngâm nước. Nếp sau khi ngâm được cho vào cối xay mịn và lọc lấy bột rồi trộn đều với trứng gà. Trứng gà làm bánh nếu là trứng gà ta thì bánh sẽ ngon, bùi và béo. Bánh được chiên bằng mỡ lợn để có độ thơm hơn và ngậy béo.

Bột sau khi nhào với trứng gà sẽ được chia nhỏ, vo thành các viên tròn đều nhau rồi thả vào chảo ngập mỡ nóng, chiên cho đến khi bánh phồng đủ độ và đồng loạt chuyển màu vàng đều thì vớt ra để cho ráo mỡ. Lửa phải liu riu nhỏ, nếu để lửa lớn quá, bánh sẽ cháy và mất đi vị thơm của trứng.

Khâu thắng đường cuối cùng cũng quan trọng không kém, công đoạn này sẽ quyết định vị ngọt của bánh thanh hay gắt. Đường được nấu chảy trên chảo nóng, sau đó người thợ sẽ nhanh tay đổ bánh vào và đảo đều để đường áo một lớp mỏng quanh mặt bánh. Khi đó đường sẽ phủ đều vỏ bánh tạo thành lớp áo trắng mịn nhưng không quá dày. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo của người thợ để bánh có vị ngọt thanh nhưng vẫn đủ độ giòn vừa phải.

Vị quê hương của những người con xa xứ

Bánh nhãn Hải Hậu có vùi vị rất đặc biệt mà ở nơi khác không thể nào giống được. Thưởng thức từng viên bánh ta sẽ cảm nhận được mùi thơm nhẹ của trứng gà, ngọt dịu của đường trắng, vị dẻo của gạo nếp hoa vàng và độ giòn giòn, ngon béo, bùi bùi tan đều trong miệng.

Bánh nhãn Hải Hậu xốp giòn đặc ruột, ngon miệng, dễ ăn. Tất cả các nguyên liệu đều “lành”, đem đến cảm giác an tâm cho người thưởng thức và được nhiều gia đình ưa chuộng. Nhâm nhi từng viên bánh cùng với tách trà nóng càng làm làm tăng thêm hương vị của món bánh dân giã đậm chất quê. Bởi thế mà bao năm xa xứ người ta cũng chẳng thể nào quên được.

Bánh nhãn được chế biến kỳ công tỉ mỉ, đây cũng được dùng như món quà quê không thể thiếu trong mỗi chuyến đi của bao khách thập phương, của những người con xa xứ. Thứ quà ngọt ngào chứa đựng hương vị của trời đất, của lòng người.

Biếu nhau gói bánh nhãn Hải Hậu như một món quà ý nghĩa thể hiện nét riêng của vùng quê ven biển, thể hiện sự quý hoá và trân trọng, tình cảm chân thành trao đến người thân, gia đình, bè bạn.  

              Phòng Văn hóa và Thông tin huyện Hải Hậu